نقش آنزیم ها در بهبود آرد
دلایل اصلاح آرد

اصلاح جهت رسیدن به کیفیتی ثابت
بهبود خواص رئولوژیکی
تقویت فرآیند رسیدن آرد
غنی سازی آرد
سفید کردن آرد
کاهش قیمت
کاربردهای خاص نظیر: بیسکویت، آرد ویفر و مخلوط های آماده استفاده

اصلاح به منظور رسیدن به کیفیت ثابت:

عوامل بهبود دهنده جهت اصلاح آرد
1. گلوتن گندم
استاندارد کردن میزان پروتئین
2. عوامل اکسید کننده:
• اسید آسکوربیک
• گلوکز اکسیداز
• آزودی کربنامید
• بنزوآت
• پراکسید بنزوئیل
• پتاسیم برومات (ولی ...)
3. عوامل کاهنده:
• ال- سیستئین
• گلوتاتیون
• سدیم متا بی سولفیت
• گلومود
نقش گلوتن
• آرد گندم حاوی %15-8 پروتئین می باشد.
• قسمت اعظم پروتئین های تشکیل شبکه گلوتنی می باشند که این امر گندم را به ماده ای منحصر به فرد تبدیل می نماید.
• طی فرآیند اختلاط خمیر، پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن از طریق اتصال عرضی بین گلوتن و گلیادین یک شبکه سه بعدی ایجاد می نمایند.
• شبکه گلوتنی فازی پیوسته است که سبب ایجاد خواص ویسکو الاستیک خمیر می گردد.
• ساختار گلوتن به میزان زیادی خواص رئولوژیکی و عملکرد پخت آرد را تعیین می کند.<

دسته بندی پروتئین های گندم (2)

تقسیم بندی کاربردی

• پروتئین های بی تاثیر درشکل گیری گلوتن
– %20-15 از پروتئین های گندم
– بدون اثر یا با اثر اندک بر روی فرآیند پخت
– عمدتاً در لایه های خارجی دانه حضور دارند.

– محلول در آب یا محلول های نمک رقیق ( گلوبولین ها یا آلبومین های ازبورن)
• پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن
– % 85-80 از پروتئین های گندم
– نامحلول در آب یا محلول های نمکی رقیق
– گروه هایی با دو عملکرد متفاوت
• گلیادین های مونومری
• گلوتنین های پلیمری
- ساخته شده از زیرواحدهای گلوتنین (GS)

راه کارهایی جهت بهبود کیفیت نان:

بررسی اجمالی محصولات به منظور بهبود عملکرد گلوتن گلوکز اکسیداز
…تقویت کننده خمیر جهت بهبود پایداری و کار با خمیر راحت تر
… به منظور تولید خمیرهای خشک تر…
پروتئاز قارچی … پروتئاز با فعالیت ملایم جهت اصلاح آردهای گندم قوی ...
گلوتاتیون (Glumod)Glutathione
… relax کننده طبیعی جهت اصلاح خاصیت توسعه پذیری خمیر

آنزیم های نانوایی

• آلفا آمیلاز قارچی
• همی سلولاز قارچی
• گلوکز اکسیداز
• فسفولیپاز

Bakemyl F130 آلفا آمیلاز قارچی با نام تجاری
دوز مصرف : ppm 30-5

ویژگی ها:
• فعالیت بالا: 4000 FAU/g (ca. 60,000 SKB)
• فعالیت دیاستازی استاندارد
 اصلاح فعالیت آمیلازی در آرد
 استاندارد کردن عدد فالینگ
• خلوص بالا
 میزان پروتئاز کم
فواید:
• تخمیر سریعتر
• بهبود کار با خمیر
• حجم قرص نان بیشتر
• بهبود نرمی مغز نان
• ماندگاری بیشتر
• افزایش رنگ پوسته

گلوکز اکسیداز با نام تجاریBakemyl Glox10000
دوز مصرف : ppm 25-2

ویژگی ها:
• تصحیح توسعه پذیری بیش از حد آرد
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
فواید:
• موثر بر تقویت خمیر
• امکان کار بهتر با خمیر
• افزایش حجم قرص نان
• اصلاح خواص رئولوژیکی

همی سلولازهای قارچی با نام تجاری Bakemyl XSP6
دوز مصرف : ppm 60-10

ویژگی ها:
• اصلاح کننده انواع آرد
• فعالیت انفرادی
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
فواید:
• بهینه سازی کار با خمیر
• افزایش حجم قرص نان
• افزایش رضایت مشتری
• نقطه شروع فوق العاده برای تمامی اهداف شما

فسفولیپاز با نام تجاری Bakemyl PGL10
دوز مصرف : ppm 40-5

ویژگی ها:
• اصلاح کننده انواع آرد
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
• مناسب برای تمامی گونه های گندم
• جایگزین مناسبی برای برومات و یا احیای گلوتن می باشد
فواید:
• دستیابی به آرد مطلوبتر
• بهبود کار با خمیر
• دستیابی به بیشترین حجم در قرص نان
• افزایش مقاومت و پایداری خمیر
• تهیه خمیرهای صاف تر و یکنواخت تر

Bakemyl PGL10 فواید کلیدی

• تحمل بسیار خوب خمیر و حجم مناسب قرص نان
این آنزیم عملکرد بسیار مطلوبی به خصوص در مورد آردهای ضعیف تر دارد.
بنابراین به منظور اهداف زیر بسیار مناسب می باشد:
احیای گلوتن ...
بهبود درصد استخراج...
جایگزینی برومات ...
• تاثیر بسیار زیاد در دوزهای مصرف پایین در دوزهای مصرف کم عملکرد بسیار مناسبی را از خود نشان می دهد.
• برای استفاده در رنج بسیار وسیعی از آردها مناسب می باشد.
عملکرد بسیار مناسبی را در انواع آردها از خود نشان می دهد.
• راه حلی مناسب
استفاده از این آنزیم در مقایسه با امولسیفایرهای شیمیایی سبب کاهش 80 درصدی آلودگی های محیط زیستی می گردد.